硬核牛肉指南(2) 细胞级分析，把肉的熟成搞懂，全网最硬核

[视频作者] 吉尔的小灯塔

[视频时长] 12:27

[视频类型] 科学科普

关于排酸，即乳酸挥发的过程，在肉类科学等相关领域其实没有单独的“排酸”这个词，而是把这一过程包含在了熟成里。其实排酸是一个不太准确地说法，本质上肉的pH值并没有回升，酸性并没有减弱，而乳酸和牛肉吃起来的酸味也没有直接因果关系。和吃起来酸味最直接相关的，还是牛肉本身的品种、喂养方法，以及屠宰前、屠宰时、屠宰后对肉pH值和体温的控制。 再次感谢墨尔本大学Robyn Warner教授的产出！